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La Valtellina è una terra ricca di sapori genuini e legati al territorio. Fra i piatti più conosciuti in valle ed apprezzati a livello nazionale,...
10 Luglio 2019
24 Agosto 2018
È il formaggio d’alpeggio della Valtellina più apprezzato e sicuramente quello che ha la tradizione più antica, ma anche un formaggio a denominazione di origine protetta, con un disciplinare che ne regolamenta la produzione e un consorzio che ne tutela il nome e la qualità: stiamo parlando del Bitto DOP, uno dei prodotti più venduti su Valtellina Shop.
Le origini del Bitto si fanno risalire a tempi molto antichi e ai Celti: questo antico popolo di origine indoeuropea ha infatti dato la propria impronta a gran parte della tradizione casearia dell’Italia settentrionale originando gli antenati di gorgonzola, grana padano, stracchino, parmigiano reggiano e anche il Bitto.
Quando i Celti furono cacciati dalla Pianura Padana per opera dei Romani, essi si rifugiarono proprio in Valtellina, nelle valli di Gerola e Albaredo in prossimità della città di Morbegno. Qui, sui pascoli alpini ad alta quota, i Celti misero in atto ciò che sapevano fare meglio - erano infatti particolarmente esperti nell’arte della cagliatura - per dare vita a un alimento duraturo nel tempo, sfruttando le caratteristiche uniche del territorio: nacque così il Bitto, l’unico formaggio che può durare più di 10 anni come testimonia il suo stesso nome, “bitu”, che significa “perenne”.
Da allora la produzione del Bitto negli alpeggi delle valli sopra Morbegno, all’interno dei tipici calecc in pietra dove operano ancora oggi i casari, si è tramandata di generazione in generazione e di popolo in popolo fino a giungere intatta ai giorni nostri e questo antico formaggio d’alpe a lunga conservazione ha ampliato la propria fama, trasformandosi da ingrediente della cucina tipica valtellinese a alimento prelibato famoso in tutta Italia e nel mondo.
Nel 1995 è nato il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto con lo scopo di proteggere e promuovere la bontà di questi prodotti valtellinesi e ha conseguito il marchio DOP, la denominazione di origine protetta riconosciuta dall’Unione Europea agli alimenti di qualità che certifica l’unicità di tali prodotti, non replicabili in altre condizioni ambientali e in assenza di determinati elementi umani.
La dicitura DOP del Bitto valtellinese prevede specifiche regole di lavorazione che sono descritte nel disciplinare di produzione. Nello specifico, per il Bitto DOP si può utilizzare esclusivamente il latte prodotto negli alpeggi in provincia di Sondrio (con l’eccezione di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Val Brembana e della provincia di Lecco): si tratta di latte vaccino appena munto, con la possibilità di aggiunta fino al 10% di latte caprino, e anche l’alimentazione delle mucche da cui proviene deve essere composta in prevalenza da erba di pascoli degli alpeggi dove avviene la produzione, in Valtellina, con al massimo 3 kg ogni giorno di orzo, frumento, mais o soia in aggiunta.
Il disciplinare del Bitto prescrive inoltre la temperatura di cottura della cagliata, che deve essere compresa tra i 48° e i 52° C, e un periodo di stagionatura non inferiore a 70 giorni: quest’ultimo processo inizia in quota, nelle casere d’alpe sopra i 1500 metri di altezza, e poi prosegue nel fondovalle.
È grazie a questo rituale, nella straordinaria cornice naturale e climatica delle Alpi valtellinesi, che il Bitto ottiene il marchio DOP e garantisce in ogni sua forma la sua bontà.
La forma del Bitto è cilindrica e regolare, il diametro varia dai 30 ai 50 cm mentre il peso della forma intera può arrivare fino a 25 kg. La struttura della pasta è compatta, colore bianco fino a giallo paglierino, l’occhiatura è a occhio di pernice. Dal punto di vista del gusto il Bitto DOP è un formaggio dolce e delicato, ma con l’invecchiamento il sapore assume toni di maggiore intensità. L’origine alpina si percepisce nei sentori di fieno e fiori secchi, la provenienza valtellinese nel leggero retrogusto di burro che colpisce i palati più attenti.
Ma il Bitto è un formaggio che piace a tutti indipendentemente dai gusti ed è un ottimo prodotto da tavola, da gustare in abbinamento con i piatti tipici della Valtellina (scopri come preparare le ricette tradizionali della provincia di Sondrio sul nostro blog) e in compagnia di uno dei pregiati vini valtellinesi in vendita su Valtellina Shop.
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